Экологический аспект проекта

При работе кофейни для экономии затрат возникает необходимость экономии энергии и воды. Это не только вопрос экономический, но и экологический. Подсчитано, что при нынешних объёмах потребления воды хватит лишь на 20-30 лет. Рост потребностей в электроэнергии приводит к необходимости расширения масштабов её производства, а современные способы её получения страдают существенными недостатками с точки зрения ущерба наносимого окружающей среде. Электроплита наиболее энергоёмкий прибор применяемый для приготовления пищи, поэтому и эксплуатировать её нужно, постоянно заботясь об экономическом расходовании электроэнергии:
1. Использовать посуду с ровным дном, т.к. при зазоре между дном и конфоркой в центральной части на 1 мм перерасход составляет 17%, 2 мм - 41%; З мм - 47%.
2. Использовать посуду с чистым дном, прилипшие крошки также создают зазор.
3. Диаметр дна посуды должен совпадать с диаметром конфорки, наилучшей считается посуда с диаметром дна, равным или несколько большим диаметра конфорки.
4. Использовать ступени мощности с их предназначением.
5. Использовать тепло отключённой комфорки.
6. Варить "башенным" способом.
В массовом общественном питании безопасности питания надо уделять большое внимание. Считается, что не менее 5% злокачественных опухолей возникает из-за повышенного содержания нитратов в пище. Нитраты - это соли азотной кислоты (селитры). Допускаемая доза - 400 миллиграммов. При накоплении их в продуктах сельскохозяйственных качество их низко ухудшается. Теряется устойчивость овощей и фруктов к длительному хранению, снижается питательная ценность продуктов и потребительские качества их как сырья для приготовления.
Поэтому при приготовлении блюд из этих продуктов следует использовать технологии снижающие содержание нитратов в овощных и фруктовых блюдах, чтобы "смягчить" вредное влияние.
1. Прежде всего, необходимо овощи тщательно промыть. Уже при этом из них "уходит" 10% нитратов.
2. Длительное вымачивание и отваривание - самые эффективные способы. При варке, тушении теряется 90% нитратов. Соли азотной кислоты хорошо растворяются в воде, отсюда отвары надо сливать и не использовать.
3. Но не всегда эти технологии нужны, например, при использовании зелени или овощей в свежем виде. Потому необходимо знать, где они скапливаются и удалять при первичной обработке эти части растений:
- у капусты это верхние листья и кочерыжка (20%);
- у моркови - сердцевина (беловатая), причём в средних по размеру морковинах меньше, чем у мелких и крупных;
- у патиссонов и сладкого перца надо срезать и удалять верхнюю часть крепления к плодоножке;
- у кабачков и картофеля кожица и кожура, у огурцов - кожица и хвостик;
- у редиса - хвостик, у свёклы верхнюю и нижнюю части. Свёкла - «чемпион» - по способности накапливать нитраты, поэтому при приготовлении борща её надо вначале бланшировать, а затем воду слить;
- зелень - стебли и черешки листьев удалить, перед едой замочить на час;
- у помидоров способность накапливать нитраты очень мала, но их лучше использовать в зрелом виде.
Вообще лучше закупать и готовить зрелые овощи и фрукты, так как количество нитратов зависит и от сорта фруктов. А у арбузов, например, в корке и в прилегающих к ней недостаточно зрелых частях также много нитратов, поэтому, из них не надо готовить цукаты Необходимо помнить, что подавать клиенту нужно свежезаваренный чай, т.к. он помогает выводить нитраты из организма.
Кроме того, обязательно нужно следить за правильностью хранения блюд и сроками их хранения, так как пищевые отравления опасны для человека. Недавно на Международном конгрессе иммунологов интересное сообщение сделали американские учёные Маррек и Каплер. Они обнаружили, что продукты жизнедеятельности опасных для человека микробов, размножающихся в продуктах питания (токсины) оказывают влияние на иммунную систему человека и расшатывают её.
Поэтому необходимо соблюдать не только санитарно-гигиенические правила хранения продуктов и готовых блюд, но и правила закупки продуктов:
1. Не покупать на рынках и у частных лиц не клеймёное мясо, а также не проверенную рыбу.
2. При закупке внимательно осматривать внешний вид продукта, его цвет, запах, то есть знать признаки доброкачественных продуктов.
3. Не закупать консервы со вздутыми крышками, внимательно следить за сроками реализации.
4. Продукты закупать на рынках и базах, имеющих государственную службу санитарного контроля.
Предыдущая | Главная | Следующая
Яндекс.Реклама